Agretti ou Barba di frate


Les agretti sont un légume typique du régime méditerranéen; il n'est pas toujours facile de les trouver sur le marché, car c'est un légume particulier, nous dirions presque "niche", mais dans de nombreuses régions d'Italie, il est typique de certaines recettes traditionnelles, dans lesquelles il entre comme ingrédient principal. En Émilie-Romagne, ils sont appelés os, dans d'autres régions, les frères moutarde ou la barbe de moine. Il a un goût piquant et peut être consommé cru ou cuit; sa saveur particulière l'a rendue célèbre dans le monde entier, en fait la barbe du moine est également cultivée en Amérique et en Europe du Nord. Le nom botanique est Salsola soda et est l'une des rares espèces de sauce couramment utilisées en cuisine, avec Salsola komarovii, largement utilisée dans la cuisine japonaise. C'est une plante succulente annuelle, qui en Italie se développe également à l'état sauvage; les plantes laissées intactes forment de grands buissons, arrondis, atteignant 70 cm de haut, à tiges charnues, très ramifiées, vertes ou rougeâtres, qui portent de petites feuilles linéaires; dans la partie inférieure, elles ont tendance à devenir des graines ligneuses ou ligneuses. C'est une plante qui se développe particulièrement dans les périodes les plus fraîches de l'année, et donc de novembre à décembre, jusqu'à la fin du printemps. La chaleur estivale a tendance à faire sécher les plantes.

Cultiver des agretti



Ces petites plantes sont généralement disponibles sur le marché déjà germé, en petites grappes, constituées de pousses de jeunes plantes; Il est également possible de les semer, bien qu'en général ces plantes produisent de nombreuses graines, dont peu sont réellement fertiles, donc si nous les semons, nous veillons à répandre une grande quantité de graines sur le sol, ou nous serons destinés à obtenir de maigres récoltes. Ce sont des plantes avec peu ou pas de demande, dans la nature elles se développent également sur les plages, résistant très bien à la présence de sel dans le sol; ce sont en fait des plantes halophytes, ou qui peuvent survivre même en présence de chlorure de sodium dans le sol, même en grande quantité. Ils ont besoin d'un terrain décidément ensoleillé, avec la lumière directe du soleil pendant plusieurs heures par jour; le sol doit être mou et peu riche, éventuellement bien drainé et non soumis à une présence constante d'eau. Les petites plantes sont plantées de la fin de l'automne à la fin de l'hiver, vers février ou mars; elles sont disposées en rangées, espacées d'environ 7 à 10 cm entre les plantes individuelles et entre les rangées. La récolte a lieu dès que les plantes commencent à germer; de la salsola, en fait, seules les jeunes pousses sont mangées, car les branches plus âgées ont tendance à devenir excessivement coriaces et les folioles presque épineuses. Constamment, pendant la période de développement, qui se poursuit tout au long du printemps, les pousses sont enlevées, afin de maintenir les plants bas; si ces plantes ne sont pas dérangées, elles ont tendance à se ramifier et à se lignifier dans la partie inférieure, devenant décidément sans intérêt pour la consommation. Si nous avons planté trop de plantes et qu'une partie de la récolte ne peut pas être mangée immédiatement, ces légumes peuvent rester au réfrigérateur pendant quelques jours, ou ils peuvent être congelés, pour être mangés plus tard.

Agretti dans la cuisine



Ces légumes particuliers sont très appréciés, même par les gourmets, car ils ont un goût fort et intense. Ils sont généralement utilisés pour assaisonner les pâtes et sont utilisés comme des navets, ou ils sont cuits directement avec les pâtes qu'ils aromatiseront. C'est un pauvre légume, typique de la cuisine rurale, sans beaucoup de fioritures. Les pousses les plus jeunes et les plus tendres peuvent également être utilisées crues, fraîches, fraîchement cueillies, directement dans des salades, assaisonnées d'huile et de vinaigre, seules ou mélangées à d'autres légumes à feuilles.
En Émilie-Romagne, ils sont utilisés pour farcir les tartes salées, ils sont également excellents dans les omelettes ou les quiches; dans ce cas, avant d'être utilisé, l'agretti doit être bouilli quelques minutes dans l'eau. Avant d'utiliser les agretti, ils ont été lavés et nettoyés, en procédant à l'élimination des jeunes feuilles avec une tige rigide et charnue. Les feuilles basales des agretti sont très différentes de celles qui se développeront plus tard le long des tiges; en fait, à la base de la plante, une sorte de rosette se forme, avec un feuillage plus tendre et allongé; lorsque la plante peut croître et se ramifier, elle développe plutôt des feuilles charnues, très petites et linéaires, semblables aux aiguilles du pin ou aux feuilles du pourpier. Il est clair que les pousses avec les feuilles basales sont consommées, qui ont un meilleur goût, mais surtout une consistance plus agréable, légèrement charnue et croquante, pas coriace, et une belle couleur vert vif.

Un nom étrange


Soda salsola a un nom qui dérive de l'usage qu'on en a fait une fois; Les plantes de salsola sont des plantes halophytes, qui se développent également dans des sols très saumâtres et peuvent survivre même si elles sont irriguées avec de l'eau de mer. Les plantes halophytes ont la particularité de pouvoir rendre inoffensif le sodium présent dans l'eau saumâtre, en le stockant dans les vacuoles cellulaires. Par conséquent, ils n'ont pas besoin de sodium pour survivre, mais sont simplement capables de l'isoler de l'eau, le rendant inoffensif; tandis que les plantes de jardin communes mourraient en présence de sodium dans le sol, surtout si elles étaient arrosées avec de grandes quantités d'eau salée.
Cette caractéristique était exploitée dans l'industrie, dans les usines qui avaient besoin de soude ou de carbonate de sodium; les plants de salsola soda ont été cultivés, surtout en Espagne et en Italie (les cultures vénitiennes sont célèbres), puis brûlés: à partir des cendres de ces plantes, une bonne quantité de soude caustique, ou carbonate de sodium, a été obtenue, environ 30% du poids initial des plantes. Étant très facile à cultiver de petites plantes, qui n'avaient pas besoin d'engrais et qui poussaient également sur les plages, la production de soude de cette manière était très bon marché. En particulier, ces usines en Italie ont été utilisées pour obtenir le carbonate dur à utiliser dans les fours de Murano pour produire des verres et des cristaux. Mais la soude est également un ingrédient fondamental dans la production de savons, de papier et de divers détergents; et la salsola a été cultivée juste pour obtenir ce genre de substance, d'une manière simple et bon marché.
À la fin des années 1800, un chimiste a découvert le sodium (qui est appelé ainsi en mémoire de la soude, alors que le nom scientifique est Natrium), ainsi que la méthode pour obtenir le carbonate de sodium de manière plus rapide et efficace; de cette façon les cultures de salsola ont disparu.

Vidéo: How to grow Agretti (Juillet 2020).